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飲食企業の食材ロス分析

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飲食ビジネスで最重要 FLコントロール

FLコストとは、F=food(原価、材料費)、L=Labor(人件費)を足した費用のことを指します。
FL比率とは、FLコストの合計を売上高で割ったものです。
55%程度が一般的な目標値となります。

飲食ビジネスにおいて、利益を大きく左右するコストがこの「FLコスト」。
この最大のコストをコントロールをするのが、現場スタッフなのです。
ゆえに、現場スタッフが「FLコストコントロール」の知見が浅ければ浅い程、コントロールが難しくなります。

今回は、弊社が社員研修をする際、「計数管理講義」の「食材原価講義」にてお教えしている「ロス分析」について解説していきます。

原価の知識を正しく知ろう

飲食ビジネスにおける「原価」の概念は、大きく分けて2つ存在します。

「理論原価」と「実原価」です。

「理論原価」とは、お客様にレシピ通りに販売した商品の原価のことをいいます。しかし、実際には納品の野菜がレシピ想定より小さかったとか、目分量で調理する為、レシピより多く入れていたなど、現場では理論通りにいかない事がほとんどです。

「実原価」とは、期首・期末の棚卸をし、月間の仕入れ額から算出して出した、原価を指します。
※実原価=期首棚卸額+仕入額-期末棚卸額

「理論原価」と「実原価」には、必ず差異が生まれます。この差異の事を
「原価の乖離」と言います。

この乖離が大きければ大きい程、レシピの不備もしくは、現場での問題などが多いと思っていいでしょう。2%以上は黄色信号です。

乖離を生む「ロス」を分解しよう

食材ロスと言っても、全12つのカテゴリーに分ける事が出来ます。
フードコストのコントロール施策は、必ず12のカテゴリーいずれかの課題解決の為の行動となるわけです。

従業員が、これらを理解していないとボトルネックすら不明になりやすい為、
しっかり指導する事が大切です。

僅かな原価対策が大きな利益になる

樽生ビールの原価額はご存じでしょうか?
メーカーや銘柄により異なりますが、一般的なビールなら20リットル9,000円~10,000円程度だと思います。
ジョッキの容量が360mlだとすると、ビール液体量は約80%程度です。
この場合だと、ジョッキ1杯の原価額は130円(1ml:0.45円)~145円(1ml:0.5円)程度です。

では、ビールサーバーの回栓・閉栓作業でどの位のビールをロスするでしょうか?
1本のラインで、1日ジョッキ約1.5杯をロスしています。値段にして200円程度ですね。ラインが複数あれば、ロス額はドンドン増えます。

さて、このビール洗浄ロスですが、正しいやり方をしての数値となります。
経験上、多くのアルバイトスタッフが間違えたやり方をしていますので、実際のロス額はもっと高いです。

非常に目立つ間違えた開栓方法は、明け作業の開栓作業時、ビールの液体(コックを手前に引く)を出すことで開栓している事です。
ジョッキ半分ぐらいの液体を捨てていますね。
正しくは、コック押して泡を出し、泡が出れば一瞬液体を出して終了です。
この作業の違いだけで、1ライン50円~100円のコストが変わります。

2ラインあるお店なら、毎日100円~200円変わるので、月間3,000円~6,000円の原価額が変わります。年間なら36,000円~70,000円変わるのです。

そして、10店舗経営されている企業なら、年間で360,000円~840,000円もの差が生まれます。

ビール一つ取っても、これだけの金額が年間で変わるのです。

まとめ

いかがだったでしょうか?
アルバイトも含めた、従業員に正しく重要性を説き、正しい知識を教え実行して頂く事がとても大切です。

原価コントロール次第では、年間アルバイト採用予算自体を生み出す事も可能なのです。

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